Historia del sushi

Para poder explicar bien donde nace el sushi debemos irnos muchísimos años atrás.

Aunque mucha gente crea que Japón es el pionero de esta elaboración, la verdad es que no es del todo cierto. En el siglo IV a.C, nace este alimento como forma de conservación del pescado en China. La técnica consistía en mezclar el arroz con el pescado para que mediante la fermentación de los dos juntos consiguieran un sabor único y peculiar. Hay que destacar que después de unos meses de la maduración del pescado, se desprendían del arroz para comerse solamente el pescado.

Esta elaboración se llama nare-zushi. Con el tiempo, este método lo adquirieron los japoneses y pasados los años evolucionaría hasta conseguir nuevas formas para consumirlo. Más adelante, la forma de elaborarlo cambió, ya que se redujo el tiempo de fermentación y el pescado pasaría a estar en un estado más crudo. Así se comería junto al arroz, esto lo dedujeron cuando vieron que el estado del arroz era apto para el consumo ya que a los japoneses les encantaba comerse el arroz junto al pescado. Gracias a acortar la fermentación, los japoneses no tenían que preparar el nare-zushi por un lado y el arroz por el otro, para después unirlo y poder comerlo juntos. Esta forma hizo que pudieran disfrutar de comer esta combinación de una manera diferente. A esta elaboración se le puso el nombre de namanare o namanari.

Gracias al descubrimiento del vinagre de arroz, a mediados del siglo XVII, se dieron cuenta de que para conseguir el resultado del nare-zushi, no hacía falta la fermentación del pescado. Este termino se catalogó con el nombre de haya-zushi, que significa sushi rápido. Por supuesto, estaba macerado en vinagre de arroz, de ahí el nombre de "sushi", que quiere decir arroz avinagrado ("su" significa vinagre y "shi" viene de la palabra meshi, que significa arroz).

En el Siglo XVIII, se empieza a elaborar otra forma de preparación que se llama oshizushi, que consistía en una técnica similar a cuando preparaban el nare-zushi. Para esta elaboración, se utiliza un molde de madera rectangular con una tapadera, que hace de prensa para compactar los ingredientes. En esta receta todavía se utilizaba la fermentación, aunque fuera un periodo relativamente corto, todavía no se había perdido la costumbre, poco a poco iría desapareciendo y dejarían de fermentar el pescado junto al arroz. Finalmente, dejó de ser solo un método de conservación y pasó a ser una elaboración culinaria.

En Japón, se empezó a crear puestos callejeros donde se venderían y conseguiría hacerse popular.

Primera pintura del periodo Edo mostrando un plato de sushi. Autor: Utagawa Hiroshige

Durante el periodo Edo se desarrollaron más elaboraciones como el inarizushi, makizushi y chirashizusi. A finales de este periodo, un cocinero llamado Hanaya Yohei, desarrolló el niguirizushi. Para entonces, ya no se utilizaba la fermentación como método de preparación del pescado, ahora se elaboraba de forma distinta, como puede ser macerado en salsa de soja, vinagre, salado o simplemente cocinado. Esta elaboración, se hacía en forma de bola con las manos para después poner la proporción de pescado encima.

Gracias a la llegada de la refrigeración se pudo alargar la conservación del pescado, ya no tenían que usar técnicas de conservación para su durabilidad, eso llevó a poder consumir el pescado de manera totalmente cruda.

En la actualidad, el niguiri tal y como lo conocemos nosotros, es la forma más tradicional de la cultura del sushi en Japón.

En el año 1910, muchos japoneses emigraron a Estados Unidos a trabajar a la zona de California ( de ahí el nombre que se le atribuye al uramaki California Roll). Gracias a todos los japoneses que emigraron de su país, el sushi se expandiría por todo el mundo.